Elaboración de caramelo para cocinar.

La tecnica habitual para hacer caramelo consiste en mezclar azúcar de mesa con algo de agua y calentar hasta que el agua se ha evaporado y el azúcar fundido se colorea. ¿Por qué añadimos agua, si lo primero que vamos a hacer es evaporarla? El motivo es el siguiente: el agua hace posible cocer el azúcar a alta temperatura desde el principio, sin peligro de quemarlo. Además, la presencia de agua prolonga el periodo de cocción del almíbar, da más tiempo para que tengan lugar las reacciones y desarrolla un sabor más fuerte que si se calentara el azúcar muy rápidamente y el agua estimula la conversión de la sacarosa en sus componentes, glucosa y fructosa. A veces he realizado la prueba de cocer el almíbar en mi microondas y he obtenido un sabor algo diferente al de la cocción normal en el fuego. No debemos hacer la caramelización excesiva, se puede volver excesivamente oscuro y como consecuencia de ello su sabor es amargo y viscoso, e incluso Sólido.