Elaboración de caramelo para cocinar.

La tecnica habitual para hacer caramelo consiste en mezclar azúcar de mesa con algo de agua y calentar hasta que el agua se ha evaporado y el azúcar fundido se colorea. ¿Por qué añadimos agua, si lo primero que vamos a hacer es evaporarla? El motivo es el siguiente: el agua hace posible cocer el azúcar a alta temperatura desde el principio, sin peligro de quemarlo. Además, la presencia de agua prolonga el periodo de cocción del almíbar, da más tiempo para que tengan lugar las reacciones y desarrolla un sabor más fuerte que si se calentara el azúcar muy rápidamente y el agua estimula la conversión de la sacarosa en sus componentes, glucosa y fructosa. A veces he realizado la prueba de cocer el almíbar en mi microondas y he obtenido un sabor algo diferente al de la cocción normal en el fuego. No debemos hacer la caramelización excesiva, se puede volver excesivamente oscuro y como consecuencia de ello su sabor es amargo y viscoso, e incluso Sólido.

Porque algunos pescados parecen secarse mas que otros al cocinarlos

Un desconcertante aspecto del pescado en al cocina es el hecho de que diferentes pescados pueden tener tolerancias sorprendentes y diferentes al cocinado excesivo. El rockfish, las pargos y el mahi mahi, por ejemplo, parecen más jugosos y tolerantes que el atún o el pez espada, que tienden a ponerse duros y secarse muy rápidamente. Segun unos investigadores japoneses que han mirado por el microscopio y han identificado a los sospechosos: las enzimas y otras proteínas de las células musculares que no están inmovilizadas en las fibrillas contráctiles, sino que flotan libres en la cedula haciendo salir los fluidos celulares, estas proteínas se coagulan a una temperatura mas alta que la principal proteína contráctil, la miosina. Así cuando la miosina se coagula y exprime la célula haciendo salir los fluidos celulares, estas otras proteínas salen con el fluido. Entonces, algunas de ellas se coagulan en los espacios entre las células musculares, donde aglutinan las células e impiden que se deslicen y separen cuando masticamos. Los nadadores muy activos, como los atunes y peces espada, necesitan mas enzimas que les peces sedentarios de fondo, los pargos y el bacalao, y por eso sus fibras se aglutinan con más fuerza si se cocinan a 55º C o por encima

Como cocer un marisco y que quede recto

Para cocer un marisco, langostino, bogavante etc.).

1º Poner agua abundante con sal (20 gramos por litro de agua).

2º Si se trata de un langostino o bogavante cigala etc. introducirle un palillo de banbú desde la cola hasta la cabeza, de esta manera al hervir quedará recto.

3º Cuando el agua empieze a hervir introducir los mariscos, dejarlos cocer el tiempo correspondiente, los langostinos de un minuto a dos, el bogavante según tamaño, 10 minutos por kilo.

4º Sacarlos inmediatamente a un recipiente con agua fría y la misma cantidad de sal.

5º De esta manera tenemos los mariscos vistosos y aún mas, disponemos tanto de las cabezas como de las colas para hacer decoraciones que embellecen la estetica del plato.

Porqué los peces tienen un olor a fango y como evitarlo

El pescado de agua dulce tiene a veces un desagradable olor a fango. Es más común encontrarlo en peces que se alimentan en el fondo, en especial siluros y carpas criados en estanques excavados directamente en la tierra. Los culpables químicos son dos compuestos producidos por algas verde-azuladas, sobre todo en tiempo cálido (geosmina y metilosoborneol). Parece que estas sustancias se concentran en la piel y en el tejido muscular oscuro, que se pueden quitar para que el pescado quede más sabroso. La geosmina se descompone en condiciones ácidas, de modo que existe una buena razón química para las recetas que excluyen vinagre y otros ingredientes ácidos.

Lo dicho el olor a fango se puede reducir quitándole la piel.

Porqué el salmón y la trucha huelen a aromas frutales y florales

El Salmón y la trucha que ha salido al mar, gracias a los pigmentos carotenoides que acumulan por comer crustáceos marinos, desarrollan aromas frutales y florales, y una distintiva nota familiar (debida a un anillo de carbono que contiene oxígeno).

El atún, la caballa y sus parientes tienen un aroma similar al de la carne de vaca.