Copa de foie en Gelée de Tempranillo



La copa de foie es uno de los clásicos de Zortziko, y desde el momento en el que fue incluida en la carta ha sido muy celebrada por todos aquéllos que la han probado. Tanto ha sido el éxito de la receta que son innumerables las versiones e interpretaciones que “corren” por la Red (para comprobarlo basta con realizar una búsqueda con el título de esta receta), lo cual nos llena de orgullo, pues, ¿a quién no le gusta que le imiten?. Y ahora vamos con la Copa de foie…

Copa de foie en Gelée de Tempranillo

Ingredientes para 4 personas
200 grs. de foie fresco.
Sal
30 grs. de azúcar
Una cuchara sopera de coñac (brandy)
Una cuchara sopera de oporto
10 Cl. de vino tinto
2 colas de gelatina
Nuez moscada
Una pera (conferencia) madura
2 Cl. de aceite de oliva
1 Cl. de vinagre de Módena
Nuez moscada
El foie
Ponemos a fuego un recipiente, cortamos el foie en trozos y los fundimos en el fuego (aproximadamente 80º de temperatura unos 4 minutos) le añadimos el Oporto, y el Coñac, le prendemos fuego a los alcoholes y retiramos del fuego, le ponemos una pizca de sal, azúcar y un poco de nuez moscada rallada, lo retiramos del fuego, lo ponemos en un baso de turmix y lo trituramos bien, lo pasamos por un colador fino a un bol de cristal o parecido lo dejamos reposar un poco.
La pera
La pelamos, cortamos en dados pequeñitos, y la freímos con un poco de aceite en una sartén amplia (para que no monte un trozo encima de otro) a fuego vivo, le añadimos el vinagre y la retiramos del fuego y dejamos reposar y que se enfrié.
La gelée
Ponemos el vino y el azúcar a hervir, hasta que se le consuma el alcohol (le podemos prender fuego y cuando se apague hemos eliminado el alcohol) ponemos dos colas de gelatina en agua tibia unos minutos (2 mas o menos) a deshidratar cuando estén blandas se las incorporamos al vino (debe de estar ya fuera del fuego). Las ponemos un poco a enfriar y cuando empiece a adquirir cuerpo las tenemos listas para usarlas.

Volvemos con el foie, (aquí debemos controlar la temperatura aproximadamente debemos rebajar el foie a 18º de temperatura.) metemos el recipiente del foie en uno mayor con agua y hielo, con la ayuda de un batidor, lo vamos batiendo hasta que adquiera una densidad adecuada, debe quedar cremoso, esto lo sabemos por dos motivos te explico: el primero porque se va tornando el foie de color oscuro a mas claro y el segundo porque se va adhiriendo a la varilla o batidor en el momento que ves que se agarra ( sin que quede duro) y esta cremoso lo tenemos ya, lo pruebas de sal y los demás ingredientes y si consideras que a ti te gusta es que está.

Montaje de la copa

Como ya la conoces por Zortziko, eliges unas copas estrechas abajo y ligeramente anchas arriba, pones un poco de pera en cada copa, sobre esta con la ayuda de una cuchara pequeña vas depositando el foie, alisas el foie y finalizas con la gelée de vino tinto (si se te ha quedado dura la gelée la puedes disolver sobre el fuego y volver a enfriar y aprovechar el momento para volver a ponerla sobre el foie. (la gelée es cuestión de controlar la temperatura, recuerda que es un liquido que con el frió se vuelve solidó.
La puedes decorar con unos granos de sal Maldón
Esta copa es para tomarla inmediatamente después de hacerla no debe meterse en cámara. En el momento que pierda temperatura de frió o coja calor se destruye, es sencilla paro requiere su atención. Es muy delicada como casi todas las cosas buenas.

Manos de cerdo envueltas en pasta Philo o pasta Brick

Ingredientes para 4 personas
8 manos de cerdo cocidas y deshuesadas
2 hojas de pasta Philo o Brick (producto comercial)
200 grs. de cantharellus cornucopioides

8 caracoles, limpios, sin cloaca y fuera de la carcasa (casa)
15 cl. de salsa vizcaína
1cl. de aceite de oliva

Proceso

Una vez de cocidas las manos y quitados los huesecillos (en caliente), cortamos en trocitos las setas y las salteamos a fuego vivo durante unos instantes, las añadimos a las manos de cerdo, las ponemos en una bandeja rectangular, las dejamos enfriar y las metemos a la nevera (debe de adquirir mucha consistencia), las desmoldamos y hacemos rectángulos de 6 centímetros por lo que de de alto, cortamos la pasta elegida y las envolvemos en ella, ponemos una sartén antiadherente al fuego con un poco de aceite (una cuchara de café) depositamos las manos en ella y las doramos ligeramente por todas partes, las metemos el horno a 180 º durante 3 minutos, salteamos los caracoles con un poco de aceite.
Servicio
Disponemos la salsa vizcaína sobre el plato (muy poca) las manos encima y decoramos con los caracoles.

Daniel García

Foie de mar con gominolas de vinagre, Anima Aurea y aceite de frantoio.

Una forma diferente de saborear el rape.
Ingredientes para 4 personas
1 hígado de rape
½ litro de aceite de girasol
1 pieza de anís estrellado
Sal
Un manojo de vegetales
100 ml. Agua
50 ml. De vinagre
150 ml. De aceite de Frantoio
80 grs. de azular molido
25 grs. de glucosa
5 hojas de gelatina
Aceite de frantoio
Sal Maldón

Proceso de la gominola

Mezclar la glucosa, azúcar y el agua, calentar a 90º, poner en un recipiente alto, batirlo como si de una mayonesa se tratase, añadirle lentamente (sin dejar de batir) el aceite de Frantoio y el vinagre, deshidratar las colas de gelatina durante 20 segundos en agua tibia, añadírselas a la mezcla, volcarlo en un recipiente bajo y rectangular, dejar reposar por espacio de seis horas.

Proceso del Hígado

Elegir un buen hígado en su punto máximo de frescura de un rape (si es negro mejor)
Ponerlo en agua fría durante una hora, sacarlo del agua extenderlo sobre un paño de cocina, intentar retirarle todas las venillas (sin romper demasiado el hígado).
Ponerlo en un recipiente cubrirlo con el aceite de girasol, añadirle el anís estrellado, taparlo y ponerlo a fuego muy suave, evitar que no supere los 80º durante 30 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo recipiente. Sacarlo y envolverlo en un film transparente (intentar darle un poco de forma para que se quede compacto).
Servicio
Hacemos en forma de dados (ola forma que uno desee) el hígado y las gominolas, colocamos en forma alternativa las gominolas y el hígado. Decoramos con un puñado de vegetales al gusto y le añadimos un toque de sal Maldón.
Daniel García

Tagliateli de calamares y hongos

Un plato sencillo con pocos ingredientes.
Ingredientes para 4 personas
1 Calamar limpio, y cortado en finas tiras
400 Grs. de hongos, limpios y cortados en finas tiras
10 Cl. de aceite de oliva
Sal.


Proceso
Ponemos a fuego vivo una sartén antiadherente con la mitad del aceite. Añadimos el calamar y lo salteamos durante 20 segundos, le ponemos un poco de sal y lo reservamos. Ponemos la misma sartén a fuego con el resto del aceite, añadimos los hongos, salteamos durante 20
segundos le ponemos sal.
Mezclamos los dos elementos, servimos en platos.
Daniel García

Ensalada de hongos, cigalas, espárragos y vegetales

Ensalada de hongos, cigalas, espárragos y vegetales

Txitxarro en lomos cocido a baja temperatura

Receta. Ver imagen
Ingredientes para 4 personas
4 txitxarros
7 Cl. de aceite de oliva suave
2 Cl. de vinagre, Anima Aurea
Sal
Modo de hacer
Limpiar los txitxarros, deshuesarlos, quedándonos con los lomos sin espinas
Les ponemos un poco de sal los depositamos en una bandeja de horno o micro ondas les añadimos el vinagre y el aceite .Los metemos al horno que debe estar a 80º durante 6 minutos, los podemos hacer igualmente en el micro ondas en 1 minuto (dependerá de la potencia del micro ondas y tal vez si no es de mucha potencia requiera un poco mas de tiempo), en cualquier caso el pescado debe de quedar muy jugoso por tanto evitaremos que se pase demasiado si no destruimos una parte importante de este magnifico pescado que es su sabor y su jugosidad.
Modo de emplatado
Extraemos los lomos de la bandeja y los servimos en platos, batimos ligeramente el aceite y el vinagre (donde se han cocido los txitxarros) y nos sirve para bañar los txitxarros por encima.
Nota este plato se puede acompañar de una muselina de ajos
Ingredientes para la muselina de ajos
1 cabeza de ajos pequeña
10 Cl. de aceite de oliva suave
1/2 litro de agua
6 Cl. de leche desnatada
Sal
Modo de Hacer
Pelamos los ajos, los ponemos en un recipiente y le añadimos el agua, los ponemos a hervir hasta que prácticamente se deshagan les retiramos el agua les añadimos el aceite y los ponemos de nuevo al fuego lento durante 5 minutos los escurrimos y reservamos el aceite los ajos los ponemos de nuevo en un recipiente, le añadimos la leche y los ponemos a hervir 5 minutos, los retiramos del fuego y los volcamos en un vaso de turmix con el triturador los hacemos puré al mismo tiempo le vamos añadiendo el aceite de su cocción como si de una mayonesa se tratara les ponemos a punto de sal y listos para consumir.

Daniel Garcia