Foie de mar con gominolas de vinagre, Anima Aurea y aceite de frantoio.

Una forma diferente de saborear el rape.
Ingredientes para 4 personas
1 hígado de rape
½ litro de aceite de girasol
1 pieza de anís estrellado
Sal
Un manojo de vegetales
100 ml. Agua
50 ml. De vinagre
150 ml. De aceite de Frantoio
80 grs. de azular molido
25 grs. de glucosa
5 hojas de gelatina
Aceite de frantoio
Sal Maldón

Proceso de la gominola

Mezclar la glucosa, azúcar y el agua, calentar a 90º, poner en un recipiente alto, batirlo como si de una mayonesa se tratase, añadirle lentamente (sin dejar de batir) el aceite de Frantoio y el vinagre, deshidratar las colas de gelatina durante 20 segundos en agua tibia, añadírselas a la mezcla, volcarlo en un recipiente bajo y rectangular, dejar reposar por espacio de seis horas.

Proceso del Hígado

Elegir un buen hígado en su punto máximo de frescura de un rape (si es negro mejor)
Ponerlo en agua fría durante una hora, sacarlo del agua extenderlo sobre un paño de cocina, intentar retirarle todas las venillas (sin romper demasiado el hígado).
Ponerlo en un recipiente cubrirlo con el aceite de girasol, añadirle el anís estrellado, taparlo y ponerlo a fuego muy suave, evitar que no supere los 80º durante 30 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar en el mismo recipiente. Sacarlo y envolverlo en un film transparente (intentar darle un poco de forma para que se quede compacto).
Servicio
Hacemos en forma de dados (ola forma que uno desee) el hígado y las gominolas, colocamos en forma alternativa las gominolas y el hígado. Decoramos con un puñado de vegetales al gusto y le añadimos un toque de sal Maldón.
Daniel García