El pescado de agua dulce tiene a veces un desagradable olor a fango. Es más común encontrarlo en peces que se alimentan en el fondo, en especial siluros y carpas criados en estanques excavados directamente en la tierra. Los culpables químicos son dos compuestos producidos por algas verde-azuladas, sobre todo en tiempo cálido (geosmina y metilosoborneol). Parece que estas sustancias se concentran en la piel y en el tejido muscular oscuro, que se pueden quitar para que el pescado quede más sabroso. La geosmina se descompone en condiciones ácidas, de modo que existe una buena razón química para las recetas que excluyen vinagre y otros ingredientes ácidos.
Lo dicho el olor a fango se puede reducir quitándole la piel.
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