Porque algunos pescados parecen secarse mas que otros al cocinarlos

Un desconcertante aspecto del pescado en al cocina es el hecho de que diferentes pescados pueden tener tolerancias sorprendentes y diferentes al cocinado excesivo. El rockfish, las pargos y el mahi mahi, por ejemplo, parecen más jugosos y tolerantes que el atún o el pez espada, que tienden a ponerse duros y secarse muy rápidamente. Segun unos investigadores japoneses que han mirado por el microscopio y han identificado a los sospechosos: las enzimas y otras proteínas de las células musculares que no están inmovilizadas en las fibrillas contráctiles, sino que flotan libres en la cedula haciendo salir los fluidos celulares, estas proteínas se coagulan a una temperatura mas alta que la principal proteína contráctil, la miosina. Así cuando la miosina se coagula y exprime la célula haciendo salir los fluidos celulares, estas otras proteínas salen con el fluido. Entonces, algunas de ellas se coagulan en los espacios entre las células musculares, donde aglutinan las células e impiden que se deslicen y separen cuando masticamos. Los nadadores muy activos, como los atunes y peces espada, necesitan mas enzimas que les peces sedentarios de fondo, los pargos y el bacalao, y por eso sus fibras se aglutinan con más fuerza si se cocinan a 55º C o por encima