Detalle de Zortziko.

Junto a nuestra sencillez, devoción, afición y nuestra particular forma de interpretar nuestro oficio. Que no es otra que hacer feliz a nuestros huespedes, está la elegancia, el arte de recibir, la calidedez junto a la calidad de las personas que integramos el Zortziko.Si algo debe de tener un restaurante, bajo mi punto de vista entre otros son estos conceptos.

Aula de cocina Daniel Garcia.

Esta es una imagen del aula de cocina, que lleva mi nombre, está instalada en Zortziko. Estilo, muy moderno dotada con las últimas tecnologias en iluminación, decorada con motimos gastronómicos. Aquí imparto junto con mi equipo cursos de cocina.

Copa de foie en Gelée de Tempranillo



La copa de foie es uno de los clásicos de Zortziko, y desde el momento en el que fue incluida en la carta ha sido muy celebrada por todos aquéllos que la han probado. Tanto ha sido el éxito de la receta que son innumerables las versiones e interpretaciones que “corren” por la Red (para comprobarlo basta con realizar una búsqueda con el título de esta receta), lo cual nos llena de orgullo, pues, ¿a quién no le gusta que le imiten?. Y ahora vamos con la Copa de foie…

Copa de foie en Gelée de Tempranillo

Ingredientes para 4 personas
200 grs. de foie fresco.
Sal
30 grs. de azúcar
Una cuchara sopera de coñac (brandy)
Una cuchara sopera de oporto
10 Cl. de vino tinto
2 colas de gelatina
Nuez moscada
Una pera (conferencia) madura
2 Cl. de aceite de oliva
1 Cl. de vinagre de Módena
Nuez moscada
El foie
Ponemos a fuego un recipiente, cortamos el foie en trozos y los fundimos en el fuego (aproximadamente 80º de temperatura unos 4 minutos) le añadimos el Oporto, y el Coñac, le prendemos fuego a los alcoholes y retiramos del fuego, le ponemos una pizca de sal, azúcar y un poco de nuez moscada rallada, lo retiramos del fuego, lo ponemos en un baso de turmix y lo trituramos bien, lo pasamos por un colador fino a un bol de cristal o parecido lo dejamos reposar un poco.
La pera
La pelamos, cortamos en dados pequeñitos, y la freímos con un poco de aceite en una sartén amplia (para que no monte un trozo encima de otro) a fuego vivo, le añadimos el vinagre y la retiramos del fuego y dejamos reposar y que se enfrié.
La gelée
Ponemos el vino y el azúcar a hervir, hasta que se le consuma el alcohol (le podemos prender fuego y cuando se apague hemos eliminado el alcohol) ponemos dos colas de gelatina en agua tibia unos minutos (2 mas o menos) a deshidratar cuando estén blandas se las incorporamos al vino (debe de estar ya fuera del fuego). Las ponemos un poco a enfriar y cuando empiece a adquirir cuerpo las tenemos listas para usarlas.

Volvemos con el foie, (aquí debemos controlar la temperatura aproximadamente debemos rebajar el foie a 18º de temperatura.) metemos el recipiente del foie en uno mayor con agua y hielo, con la ayuda de un batidor, lo vamos batiendo hasta que adquiera una densidad adecuada, debe quedar cremoso, esto lo sabemos por dos motivos te explico: el primero porque se va tornando el foie de color oscuro a mas claro y el segundo porque se va adhiriendo a la varilla o batidor en el momento que ves que se agarra ( sin que quede duro) y esta cremoso lo tenemos ya, lo pruebas de sal y los demás ingredientes y si consideras que a ti te gusta es que está.

Montaje de la copa

Como ya la conoces por Zortziko, eliges unas copas estrechas abajo y ligeramente anchas arriba, pones un poco de pera en cada copa, sobre esta con la ayuda de una cuchara pequeña vas depositando el foie, alisas el foie y finalizas con la gelée de vino tinto (si se te ha quedado dura la gelée la puedes disolver sobre el fuego y volver a enfriar y aprovechar el momento para volver a ponerla sobre el foie. (la gelée es cuestión de controlar la temperatura, recuerda que es un liquido que con el frió se vuelve solidó.
La puedes decorar con unos granos de sal Maldón
Esta copa es para tomarla inmediatamente después de hacerla no debe meterse en cámara. En el momento que pierda temperatura de frió o coja calor se destruye, es sencilla paro requiere su atención. Es muy delicada como casi todas las cosas buenas.

Elaboración de caramelo para cocinar.

La tecnica habitual para hacer caramelo consiste en mezclar azúcar de mesa con algo de agua y calentar hasta que el agua se ha evaporado y el azúcar fundido se colorea. ¿Por qué añadimos agua, si lo primero que vamos a hacer es evaporarla? El motivo es el siguiente: el agua hace posible cocer el azúcar a alta temperatura desde el principio, sin peligro de quemarlo. Además, la presencia de agua prolonga el periodo de cocción del almíbar, da más tiempo para que tengan lugar las reacciones y desarrolla un sabor más fuerte que si se calentara el azúcar muy rápidamente y el agua estimula la conversión de la sacarosa en sus componentes, glucosa y fructosa. A veces he realizado la prueba de cocer el almíbar en mi microondas y he obtenido un sabor algo diferente al de la cocción normal en el fuego. No debemos hacer la caramelización excesiva, se puede volver excesivamente oscuro y como consecuencia de ello su sabor es amargo y viscoso, e incluso Sólido.

Daniel pescando

Una de mis aficiones es el mar. Durante muchos años en vacaciones he tenido la oportunidad de ir a pescar, aprender a pescar, a saber el trabajo tan duro que representa levantarse a las 4 de la madrugada, a veces lloviendo con viento y frío, cuantos días después de este esfuerzo e ilusión depositada teniendo en cuenta que yo voy de turista, pero la gente que vive del mar que por causas mayores (el capricho de la naturaleza) no pueden salir y un día perdido, sinceramente que tristeza.

Pero, no siempre es así afortunadamente la naturaleza permite junto al saber hacer de unas personas que, tras muchas generaciones (casi en la mayoria de la gente que va al mar) cobrarse un buen lote de pescados. Si a esto le añadimos que el Mar Cantábrico da el mejor y mas sabroso pescado del mundo, que más se puede pedir. Solo que mereció la pena levanterse a las 4 de la madrugada y poder salir al mar.

De estas personas he aprendido, a ver el pescado vivo, a tratarlo con sumo cuidado, a valorarlo sabiendo el esfuerzo que ello supone, hacerlo llegar a nuestras cocinas, es un autentico tesoro y si cuidamos nuestros caladeros tendremos en la despensa (el mar) pescado por mucho tiempo.

Porque algunos pescados parecen secarse mas que otros al cocinarlos

Un desconcertante aspecto del pescado en al cocina es el hecho de que diferentes pescados pueden tener tolerancias sorprendentes y diferentes al cocinado excesivo. El rockfish, las pargos y el mahi mahi, por ejemplo, parecen más jugosos y tolerantes que el atún o el pez espada, que tienden a ponerse duros y secarse muy rápidamente. Segun unos investigadores japoneses que han mirado por el microscopio y han identificado a los sospechosos: las enzimas y otras proteínas de las células musculares que no están inmovilizadas en las fibrillas contráctiles, sino que flotan libres en la cedula haciendo salir los fluidos celulares, estas proteínas se coagulan a una temperatura mas alta que la principal proteína contráctil, la miosina. Así cuando la miosina se coagula y exprime la célula haciendo salir los fluidos celulares, estas otras proteínas salen con el fluido. Entonces, algunas de ellas se coagulan en los espacios entre las células musculares, donde aglutinan las células e impiden que se deslicen y separen cuando masticamos. Los nadadores muy activos, como los atunes y peces espada, necesitan mas enzimas que les peces sedentarios de fondo, los pargos y el bacalao, y por eso sus fibras se aglutinan con más fuerza si se cocinan a 55º C o por encima

Como cocer un marisco y que quede recto

Para cocer un marisco, langostino, bogavante etc.).

1º Poner agua abundante con sal (20 gramos por litro de agua).

2º Si se trata de un langostino o bogavante cigala etc. introducirle un palillo de banbú desde la cola hasta la cabeza, de esta manera al hervir quedará recto.

3º Cuando el agua empieze a hervir introducir los mariscos, dejarlos cocer el tiempo correspondiente, los langostinos de un minuto a dos, el bogavante según tamaño, 10 minutos por kilo.

4º Sacarlos inmediatamente a un recipiente con agua fría y la misma cantidad de sal.

5º De esta manera tenemos los mariscos vistosos y aún mas, disponemos tanto de las cabezas como de las colas para hacer decoraciones que embellecen la estetica del plato.